تحقیق شکر و جایگزینهای آن
شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS) این شربت که در انگلستان ایزو فروکتوز و در کانادا گلوکز / فروکتوز نامیده می شودشامل هر گروه از شربت های ذرت می شود که پردازش آنزیمی روی آنها صورت گرفته است تا گلوکز آن به فروکتوز تبدیل شود و سپس با شربت ذرت خالص ترکیب شده است تا شیرینی مطب
دسته بندی: عمومی» صنایع غذایی
فرمت فایل دانلودی: rar
فرمت فایل اصلی: doc
تعداد صفحات: 60
حجم فایل: 41 کیلوبایت
شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS)
این شربت که در انگلستان ایزو فروکتوز و در کانادا گلوکز / فروکتوز نامیده می شودشامل هر گروه از شربت های ذرت می شود که پردازش آنزیمی روی آنها صورت گرفته است تا گلوکز آن به فروکتوز تبدیل شود و سپس با شربت ذرت خالص ترکیب شده است تا شیرینی مطبوعی را ایجاد کند. در ایالات متحده، HFCS ماده ای است که عموماً به جای شرک مورد استفاده واقع می شود و در بیشتر غذاها و نوشیدنی های پردازش شده وجوددارد از جمله نوشیدنی های غیرالکلی، ماست، نان صنعتی، کلوچه ها، پوشش سالاد وسوپ گوجه فرنگی.
متداول ترین انواع این شربت عبارتنداز: HFCS55 (که بیشتر در نوشیدنی های غیر الکلی وجوددارد)، تقریباً 55% فروکتوز و 45% گلوکز دارد؛ و HFCS42 (که در بسیاری از غذاها و غذاهای پخته شده وجود دارد)، تقریباً 90% فروکتوز 10% گلوکز دارد و در مقادیر کم در مواردخاص کاربرد دارد اما بیشتر برای ترکیب با HFCS42 استفاده می شود تا HFCS55 را تولید کند.
روندی که توسط آن HFCS تولید می شود اولین بار توسط ریچارد اووف و ارل پی کوی درسال 1957 اختراع شد. روند تولید صنعتی آن توسط دکتر تاکاساکی در آژانس بین المللی فناوری و علوم صنعتی وزارت تجارت بین المللی و صنعت ژاپن در سال های 1970-1965اصلاح شد. HFCS به سرعت در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های غیر الکلی بین سال های 1975 تا 1985 در ایالات متحده به کار برده شد.
شیرینی 55 HFCS قابل مقایسه با قند (ساکاروز)، یک دی ساکارید از فروکتوز و گلوکز است. این ویژگی باعث مفید بود آن جهت تولیدکنندگان مواد غذایی می شود تا آن را جایگزین ساکاروز در نوشیدنی های غیرالکلی و غذاهای پردازش شده کنند. HFCS90 شیرین تر ازساکارروز است؛ HFCS42 شیرینی کمتری نسبت به ساکاروز دارد.
استفاده از آن به جای شکر:
از زمان عرضه این شربت، HFCS جای گزین شکر در بسیاری از غذاهای پردازش شده درآمریکا شده است. مهم ترین دلایل آن عبارتنداز: HFCS تا حدی در آمریکا ارزان تر است که درنتیجه شامل بوده هر دوی ذرت و شکر در آن است. از اواسط دهه 90 میلادی دولت فدرال آمریکا به پرورش دهندگان ذرت تا 40 میلیون دلار سوبسید دارد.
HFCS راحت تر قابل ترکیب کردن و حمل ونقل است زیرا یک مایع است.
مقایسه آن با شرکت نیشکر و چغندر قند: شکر نیشکر و چغندر قند هر دو نسبتاً ساکاروزخالص هستند. اگرچه گلوکز و فروکتوز که دو جزء HFCS هستند، مونهوساکارید هستند، اماساکاروز یک دی ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده که با هم با پیوندی نسبتاً ضعیف ترکیب گلیکوسیدیک را تشکیل می دهند. نیک مولکول ساکاروز (با فرمول شیمیایی C12H22011 می تواند به یک مولکول گلوکز به علاوه یک مولکول فروکتوز در محیط اسیدی نسبتاً ضعیف شکسته شود. ساکاروز در مدت هضم به فروکتوز و گلوکز از طریق آنزیم سوکراز شکسته میشود که بدین ترتیب بدن میزان شکست ساکاروز را مرتب می کند. بدون این مکانیسم تنظیم، بدن کنترل کمتری بر میزان جذب شکر در جریان خون دارد.